葡萄(tao)酒的(de)(de)“掛(gua)杯(bei)”現象是如(ru)何產(chan)生的(de)(de)？“掛(gua)杯(bei)”是葡萄(tao)酒高品質的(de)(de)象征嗎？

什么是“掛杯”？

葡(pu)(pu)萄酒(jiu)(jiu)的(de)掛杯(bei)被稱作“tears of wine”，即“葡(pu)(pu)萄酒(jiu)(jiu)的(de)眼淚(lei)”。這個浪(lang)漫的(de)名字，生動了(le)(le)描述了(le)(le)掛杯(bei)現象：當(dang)(dang)我(wo)們打開一(yi)(yi)瓶有年(nian)份的(de)葡(pu)(pu)萄酒(jiu)(jiu)，倒(dao)出部分酒(jiu)(jiu)液在(zai)酒(jiu)(jiu)杯(bei)中，然后輕輕地搖(yao)晃(huang)酒(jiu)(jiu)杯(bei)，讓(rang)酒(jiu)(jiu)液在(zai)杯(bei)壁(bi)(bi)上(shang)均勻地旋轉，當(dang)(dang)停止搖(yao)杯(bei)后，酒(jiu)(jiu)液便會形成一(yi)(yi)條(tiao)條(tiao)液柱沿著杯(bei)壁(bi)(bi)緩(huan)緩(huan)地向下流(liu)(liu)動，并在(zai)杯(bei)壁(bi)(bi)上(shang)留下一(yi)(yi)道道酒(jiu)(jiu)痕，就像(xiang)葡(pu)(pu)萄酒(jiu)(jiu)在(zai)流(liu)(liu)淚(lei)一(yi)(yi)般。

“掛杯”現象的產生

關(guan)于葡萄酒的“掛(gua)杯”現象(xiang)，在(zai)很長(chang)的時間里我(wo)們(men)都(dou)沒有一個清晰、合(he)理的解釋。

1855年，物理學家James Thomson最(zui)早發現了這一現象，但是現在我們卻將“掛杯”現象稱為“馬倫哥尼效應（Marangoni effect）”，這又是為什么(me)呢？

原因就(jiu)是，在Thomson發現(xian)(xian)掛(gua)杯現(xian)(xian)象的(de)十年之后，具(ju)體來說也(ye)就(jiu)是1865年，意大利的(de)物理學家馬倫哥(ge)尼（Marangoni）才首次從科學的(de)角度(du)將“掛(gua)杯”解釋清楚：馬倫哥(ge)尼效(xiao)應，就(jiu)是指(zhi)兩種(zhong)液(ye)體相(xiang)接觸時，表面(mian)張(zhang)力(li)(li)強的(de)液(ye)體會(hui)將表面(mian)張(zhang)力(li)(li)弱的(de)液(ye)體拉過來，因此會(hui)出現(xian)(xian)表面(mian)張(zhang)力(li)(li)弱的(de)液(ye)體向(xiang)強的(de)方面(mian)滲透(tou)，同一(yi)種(zhong)溶液(ye)會(hui)因為濃(nong)度(du)高而(er)增強表面(mian)張(zhang)力(li)(li)，所以稀溶液(ye)也(ye)會(hui)向(xiang)濃(nong)溶液(ye)中滲透(tou)。

簡(jian)單(dan)來說，所謂的“掛杯”，指的就是(shi)在流(liu)體界面(mian)，因為表面(mian)張力(li)梯度而造成的傳質(zhi)現象。

英國物(wu)理學家C.V.Boys認(ren)為在《圣(sheng)經》中也有關于疑(yi)似“掛(gua)杯”現象的描述(shu)：

Look not thou upon the wine when it is red,when it giveth his colour in the cup,when it moveth itself aright.（酒(jiu)發紅(hong)，在杯中閃爍，你不可(ke)觀看，雖然(ran)下(xia)咽舒暢，終(zhong)久是(shi)咬你如(ru)蛇，刺你如(ru)毒(du)蛇。）

--舊約-箴言(Proverbs)第(di)23章(zhang)第(di)31段

該段文字(zi)描述(shu)了紅(hong)酒(jiu)(jiu)賦(fu)予(yu)酒(jiu)(jiu)杯顏色、同時在酒(jiu)(jiu)杯壁上運動的現(xian)(xian)象。由于“掛(gua)杯”現(xian)(xian)象在很大(da)程度(du)上反(fan)映了紅(hong)酒(jiu)(jiu)的高酒(jiu)(jiu)精(jing)度(du)，因此(ci)有人認(ren)為《圣經》中這一段是提醒人們(men)通(tong)過觀察“掛(gua)杯”來避免如毒蛇(she)般的高酒(jiu)(jiu)精(jing)度(du)酒(jiu)(jiu)所帶來的危險，要有節制地適(shi)量享用(yong)紅(hong)酒(jiu)(jiu)。

有“掛杯”的才是好酒？

掛杯(bei)(bei)現象在(zai)(zai)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)中非常普遍(bian)，幾乎(hu)所有(you)的(de)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)都會(hui)產生“掛杯(bei)(bei)”現象。即(ji)使(shi)是白酒(jiu)(jiu)，“掛杯(bei)(bei)”也很(hen)常見。但是，對于不同類型的(de)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)來說，“掛杯(bei)(bei)”的(de)時間長短有(you)所不同，這(zhe)是因為“酒(jiu)(jiu)淚”在(zai)(zai)杯(bei)(bei)壁(bi)上(shang)流(liu)動的(de)速(su)度有(you)快(kuai)有(you)慢，其決定因素(su)則是葡(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)的(de)酒(jiu)(jiu)精、糖分和(he)甘油的(de)含量高低。

也就是說，酒(jiu)(jiu)精含量較高的(de)葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)，由于粘(zhan)稠(chou)度(du)較高，酒(jiu)(jiu)淚在杯(bei)壁上緩緩流(liu)動，因此(ci)(ci)“掛杯(bei)”現象更加(jia)突出。反(fan)過(guo)來講，這類型的(de)葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)普遍口(kou)感(gan)(gan)會比較豐富，層次感(gan)(gan)也可能比較明顯，因此(ci)(ci)有人會覺得這樣(yang)的(de)葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)更好喝。

但是判斷(duan)葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)酒品質(zhi)高低的(de)(de)標(biao)準并不(bu)(bu)能僅僅從“口感是否豐厚”來(lai)簡(jian)單評定(ding)(ding)，而(er)且掛杯也不(bu)(bu)能決(jue)定(ding)(ding)葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)酒的(de)(de)果香和單寧等(deng)等(deng)，因此(ci)掛杯與葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)酒的(de)(de)品質(zhi)沒有必然的(de)(de)聯(lian)系。

完全消除“掛杯”

往極端了說(shuo)，葡萄(tao)酒(jiu)的(de)“掛(gua)杯”絲毫不重要，因為通過簡單的(de)人工(gong)干預(yu)就能完全(quan)消除這一現(xian)象：倒酒(jiu)之后(hou)我們只(zhi)需迅(xun)速將(jiang)酒(jiu)杯完全(quan)遮(zhe)蓋，防(fang)止(zhi)酒(jiu)精(jing)蒸發，然(ran)后(hou)再搖晃酒(jiu)杯，掛(gua)杯現(xian)象就不會產(chan)生。

觀察“掛杯”有什么用？

由于葡(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)的(de)“酒(jiu)(jiu)體(ti)”由酒(jiu)(jiu)精度決定(ding)，因此通過觀察掛杯現(xian)象，我(wo)們可以預估葡(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)的(de)酒(jiu)(jiu)精度高低(di)，從(cong)而判斷葡(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)的(de)酒(jiu)(jiu)體(ti)是(shi)輕盈還是(shi)厚重(zhong)。

判斷酒(jiu)體的輕(qing)(qing)重(zhong)，不僅可以(yi)大概知道葡(pu)萄酒(jiu)入口后在舌(she)頭上的輕(qing)(qing)重(zhong)感覺，還能大致(zhi)判斷葡(pu)萄酒(jiu)的品種(zhong)類(lei)型。舉例而言，重(zhong)酒(jiu)體、容易(yi)產生掛杯現象(xiang)的紅葡(pu)萄酒(jiu)，其代(dai)(dai)表(biao)是赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、西(xi)拉（Syrah）等(deng)品種(zhong)，而輕(qing)(qing)酒(jiu)體的代(dai)(dai)表(biao)則是黑比諾（Pinot Noir）和佳美（Gamay）等(deng)。

假如(ru)你對酒體的輕重有(you)明確(que)的偏(pian)好(hao)，通過觀察掛杯(bei)就能預(yu)估自己對葡萄酒的接受度了(le)。

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