本文專家(jia)：金鑫，華東理工大(da)學2018級碩士研究生

本文審稿：劉少偉(wei)，華東理工大(da)學食品藥品監管研究中(zhong)心副主任(ren)、教授、博士(shi)生導師，美國賓夕法尼亞州(zhou)立大(da)學食品科學博士(shi)，美國堪薩斯州(zhou)立大(da)學博士(shi)后(hou)

我們都知(zhi)道，水(shui)(shui)和(he)油是不能互(hu)溶的(de)，所以如(ru)果(guo)把(ba)水(shui)(shui)和(he)油相(xiang)(xiang)互(hu)混合，它(ta)們會出現(xian)(xian)相(xiang)(xiang)互(hu)分離的(de)狀(zhuang)態(tai)。但卻存在(zai)這么(me)一種物質，能實現(xian)(xian)水(shui)(shui)和(he)油不分離的(de)狀(zhuang)態(tai)，它(ta)就是我們經常會聽到的(de)乳(ru)化劑，現(xian)(xian)在(zai)就跟我一起走進乳(ru)化劑的(de)前世今生(sheng)，看看它(ta)是如(ru)何把(ba)水(shui)(shui)和(he)油相(xiang)(xiang)互(hu)調和(he)的(de)吧。

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什么是乳化劑？

乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)，是(shi)能(neng)促使(shi)兩種或兩種以上(shang)不(bu)能(neng)互(hu)溶的(de)(de)(de)(de)組分的(de)(de)(de)(de)混合(he)液體變成穩定的(de)(de)(de)(de)乳(ru)(ru)(ru)狀(zhuang)液的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)類化(hua)(hua)合(he)物的(de)(de)(de)(de)總稱。食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)也是(shi)我國添加劑(ji)(ji)標準規定的(de)(de)(de)(de)22類食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)添加劑(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)成員之一(yi)(yi)。根據GB 2760-2014《食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)添加劑(ji)(ji)使(shi)用標準》，乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)指(zhi)能(neng)改善(shan)乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)體中各(ge)種構成相之間的(de)(de)(de)(de)表面張力，形(xing)成均勻分散體或乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)體的(de)(de)(de)(de)物質(zhi)。

目前，食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)乳(ru)(ru)化劑(ji)(ji)的(de)(de)用(yong)量(liang)大約占了(le)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)添加劑(ji)(ji)總量(liang)的(de)(de)50%。在食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)工業(ye)中(zhong)，它也(ye)是用(yong)量(liang)最(zui)大的(de)(de)添加劑(ji)(ji)，可見乳(ru)(ru)化劑(ji)(ji)在食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)生(sheng)產(chan)和(he)加工過程中(zhong)不可替代的(de)(de)地位。由于水和(he)油是所(suo)有(you)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)組成成分，所(suo)以(yi)幾乎所(suo)有(you)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)生(sheng)產(chan)和(he)加工都會涉及乳(ru)(ru)化劑(ji)(ji)或者乳(ru)(ru)化作用(yong)。食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)乳(ru)(ru)化劑(ji)(ji)除了(le)它的(de)(de)表面活性之外，還具有(you)消(xiao)泡、增稠、穩定、潤滑(hua)、保護等其他作用(yong)，是一種高效的(de)(de)多功能食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)添加劑(ji)(ji)。

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乳化劑是怎么調和水和油的呢？

兩(liang)種互不相容(rong)的(de)液體混合到一起，不管怎么攪拌(ban)，只要靜置一段時間(jian)，它們就又(you)會出現分層的(de)現象。這(zhe)是表面張力的(de)作用，液滴中的(de)不溶(rong)液滴聚集，最(zui)終只能向分層的(de)狀(zhuang)態變化。而如(ru)果(guo)加(jia)入了(le)乳化劑，情況就不一樣了(le)，由(you)于乳化劑既有親(qin)水(shui)基(ji)團，又(you)有疏(shu)水(shui)基(ji)團，所以構成(cheng)了(le)兩(liang)種液體之間(jian)的(de)橋梁。

乳(ru)濁液(ye)(ye)(ye)中(zhong)有很多不(bu)(bu)溶(rong)(rong)的(de)液(ye)(ye)(ye)滴(di)粒(li)子，不(bu)(bu)互溶(rong)(rong)的(de)液(ye)(ye)(ye)體混(hun)合成乳(ru)濁液(ye)(ye)(ye)的(de)過程(cheng)就(jiu)是一種液(ye)(ye)(ye)體的(de)液(ye)(ye)(ye)滴(di)漂浮在另一種液(ye)(ye)(ye)體中(zhong)。因此乳(ru)濁液(ye)(ye)(ye)中(zhong)存在大(da)量兩種液(ye)(ye)(ye)體的(de)交界(jie)面，液(ye)(ye)(ye)滴(di)越(yue)小，交界(jie)面越(yue)大(da)，表(biao)面自由能就(jiu)越(yue)大(da)，為了減(jian)小表(biao)面自由能，這些液(ye)(ye)(ye)滴(di)就(jiu)會(hui)相互聚集(ji)，最終出現(xian)分(fen)層(ceng)的(de)現(xian)象。

而(er)乳(ru)化(hua)劑的主要作用就是降低界面(mian)(mian)自由能(neng)，它(ta)會吸附(fu)于液(ye)滴(di)(di)表面(mian)(mian)，定向(xiang)排(pai)列成膜，進(jin)而(er)降低界面(mian)(mian)張力(li)，有效阻止液(ye)滴(di)(di)聚集(ji)。乳(ru)化(hua)劑在液(ye)滴(di)(di)表面(mian)(mian)排(pai)列越(yue)(yue)整齊，乳(ru)化(hua)膜越(yue)(yue)牢固，乳(ru)狀(zhuang)液(ye)越(yue)(yue)穩(wen)定。

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乳化劑的分類

根(gen)據(ju)不同(tong)的依據(ju)，乳(ru)化劑也有不同(tong)的分類。

根據HLB值(zhi)（親水(shui)(shui)疏(shu)水(shui)(shui)平衡值(zhi)，也稱水(shui)(shui)油(you)(you)度），乳(ru)化劑常被(bei)分為油(you)(you)包水(shui)(shui)型(xing)(W/O型(xing)，即(ji)親油(you)(you)型(xing))和水(shui)(shui)包油(you)(you)型(xing)(O/W型(xing)，即(ji)親水(shui)(shui)型(xing))兩(liang)種。前者一般是(shi)讓水(shui)(shui)分散到油(you)(you)中，后(hou)者則是(shi)讓油(you)(you)分散到水(shui)(shui)中。

根據乳化(hua)(hua)(hua)劑親(qin)水基的特性(xing)(xing)，也可以(yi)分成陰離子(zi)型(xing)乳化(hua)(hua)(hua)劑、陽離子(zi)型(xing)乳化(hua)(hua)(hua)劑和非離子(zi)型(xing)乳化(hua)(hua)(hua)劑三大類。其中陰離子(zi)型(xing)乳化(hua)(hua)(hua)劑適用于(yu)堿性(xing)(xing)或中性(xing)(xing)環(huan)境，而陽離子(zi)型(xing)乳化(hua)(hua)(hua)劑適用于(yu)酸性(xing)(xing)環(huan)境，所以(yi)兩者并不能一起用。

根據乳化(hua)(hua)劑的(de)來源，也(ye)常(chang)分為合(he)成和天然兩類。雞蛋中的(de)卵磷脂就(jiu)(jiu)是一種常(chang)見(jian)的(de)天然乳化(hua)(hua)劑，其他天然乳化(hua)(hua)劑還有羊毛脂和阿(a)拉伯膠等(deng)。不管是天然還是合(he)成，只要按照標準使用，就(jiu)(jiu)是安全的(de)。

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乳化劑在食品中的應用

乳(ru)化(hua)劑(ji)(ji)的(de)(de)應(ying)用其實(shi)非常廣泛，涉(she)及(ji)到食(shi)品(pin)、化(hua)妝品(pin)、洗(xi)滌劑(ji)(ji)、合成工(gong)業、農藥、醫藥、制革、涂料、紡織、印染、石油化(hua)工(gong)等諸多方(fang)面(mian)。我(wo)們生活中(zhong)也經常能見到乳(ru)化(hua)劑(ji)(ji)的(de)(de)身影，平(ping)時(shi)洗(xi)碗(wan)用的(de)(de)洗(xi)潔精就是(shi)(shi)典(dian)型的(de)(de)乳(ru)化(hua)劑(ji)(ji)。乳(ru)化(hua)劑(ji)(ji)也是(shi)(shi)食(shi)品(pin)中(zhong)不可或(huo)缺的(de)(de)一分子(zi)，下面(mian)舉出了幾(ji)種乳(ru)化(hua)劑(ji)(ji)在食(shi)品(pin)中(zhong)應(ying)用的(de)(de)例子(zi)。

沙拉醬：其中最主要的(de)成分(fen)就是(shi)植物(wu)油(you)和水(shui)，所(suo)以為了呈(cheng)現出相互混合不分(fen)層的(de)姿態，沙拉醬的(de)配料中往往都會(hui)加入雞蛋，而雞蛋黃中含有的(de)卵磷脂就是(shi)一種天(tian)然乳化劑。

巧(qiao)克力(li)、糖(tang)果(guo)：巧(qiao)克力(li)和(he)某(mou)些糖(tang)果(guo)如太妃糖(tang)中(zhong)都就有大量(liang)的(de)油(you)脂(zhi)，為(wei)了防止油(you)脂(zhi)分離，在(zai)加工時添加乳(ru)化(hua)劑可(ke)以乳(ru)化(hua)油(you)脂(zhi)，形成穩定的(de)乳(ru)化(hua)體系，穩定糖(tang)果(guo)的(de)外形，從而改善口感。

冰淇(qi)(qi)(qi)淋：冰淇(qi)(qi)(qi)淋之所以有(you)著(zhu)細(xi)膩的(de)(de)(de)(de)口感而沒(mei)有(you)被(bei)凍成冰塊，正是乳化劑的(de)(de)(de)(de)作用。它(ta)使油脂(zhi)細(xi)小且均勻地分布在(zai)冰淇(qi)(qi)(qi)淋中，防止冰晶的(de)(de)(de)(de)形成，形成了冰淇(qi)(qi)(qi)淋獨有(you)的(de)(de)(de)(de)細(xi)膩的(de)(de)(de)(de)口感。也有(you)部分乳化劑（如乳清蛋白等）可以取(qu)代部分脂(zhi)肪，使低脂(zhi)冰淇(qi)(qi)(qi)淋成為可能。

乳化劑在(zai)(zai)食(shi)品(pin)中的(de)應用遠不(bu)止這些，在(zai)(zai)飲(yin)料、肉制品(pin)以及發酵食(shi)品(pin)等方(fang)面也有著十分(fen)(fen)重要(yao)的(de)作用。幾乎所有食(shi)品(pin)都要(yao)涉及乳化過程，所以了解乳化過程以及乳化劑也是我們健(jian)康(kang)飲(yin)食(shi)十分(fen)(fen)重要(yao)的(de)一部分(fen)(fen)。