身在廣東的(de)你，肯定喝過(guo)不少“老(lao)火靚湯(tang)”，即使不會煲(bao)(bao)湯(tang)，很多人也知道，煲(bao)(bao)湯(tang)的(de)時候，過(guo)一段時間(jian)就要把湯(tang)面的(de)浮沫(mo)撇掉，但你有(you)沒有(you)想(xiang)過(guo)，這(zhe)些浮沫(mo)到底(di)是啥？

有人說這泡(pao)沫是(shi)食物的精華，也有人覺得不干凈(jing)，應(ying)該去掉，難(nan)道這些浮(fu)沫是(shi)臟東(dong)西嗎？科(ke)普君(jun)帶你一起(qi)來(lai)看(kan)。

泡沫是怎么產生的？

提到泡(pao)沫，我們(men)的第(di)一(yi)印象就是(shi)肥皂(zao)水。其實，我們(men)用(yong)肥皂(zao)水吹出(chu)來的“泡(pao)泡(pao)”，是(shi)氣(qi)體(ti)(ti)被液體(ti)(ti)隔開的分散體(ti)(ti)系，而泡(pao)沫本身屬(shu)熱(re)力學不穩定體(ti)(ti)系。

通常純液體(ti)不會產(chan)生(sheng)泡沫，但液體(ti)中如果含有一種或幾(ji)種表(biao)面活性(xing)劑，再加以(yi)攪拌時，空氣就(jiu)(jiu)能進入液體(ti)并(bing)被(bei)包埋進去，形成能持續一段(duan)時間的(de)泡沫，肥皂中的(de)硬脂(zhi)酸(suan)鹽就(jiu)(jiu)是典型(xing)的(de)表(biao)面活性(xing)劑。

表面活性劑（surfactant）指的(de)是(shi)一(yi)類能夠(gou)降低液(ye)體表面張力的(de)化(hua)合物，是(shi)一(yi)種“兩親(qin)”分(fen)子(zi)，既(ji)能和水(shui)分(fen)子(zi)親(qin)熱(re)(re)，也能和油(you)分(fen)子(zi)親(qin)熱(re)(re)。

穩(wen)定的泡沫(mo)需要表(biao)面活性劑

這兩(liang)種泡沫，最好撇去(qu)

1、肉湯的泡沫，去留分情況

煲(bao)骨(gu)頭(tou)湯和(he)肉(rou)湯產生的泡沫(mo)需不需要撇去，得分情況。

為了改善口感，很多(duo)廚師都會推薦煲(bao)湯(tang)前先把骨頭、肉類焯個水(shui)，此時(shi)會產(chan)生很多(duo)紅灰色(se)的(de)泡沫，一般多(duo)是肉類中的(de)血沫及雜質，建議撇(pie)去后，再次用清水(shui)清洗。

等到(dao)正(zheng)式熬煮(zhu)時(shi)，湯里還會出現泡(pao)(pao)沫(mo)，不過此(ci)時(shi)的(de)泡(pao)(pao)沫(mo)量較(jiao)少，顏(yan)色奶(nai)白(bai)，看起(qi)來(lai)干(gan)凈很(hen)多，這是肉(rou)中(zhong)的(de)蛋白(bai)質(zhi)和脂(zhi)肪(fang)被煮(zhu)了出來(lai)。此(ci)時(shi)的(de)泡(pao)(pao)沫(mo)可以保留，但如果覺得影響外觀(guan)，或者是在(zai)減(jian)肥，也可以撇(pie)掉。

2、汽水的泡沫，易傷胃

剛開瓶的可樂、雪碧等，往往會竄出一股(gu)氣(qi)泡(pao)，而很多(duo)人喜歡趁著有氣(qi)泡(pao)的時候喝一口，但一放久，泡(pao)沫(mo)消失(shi)了，氣(qi)也沒了，喝起來就沒勁了。

打開碳(tan)(tan)酸(suan)(suan)飲料時產(chan)生的泡沫(mo)，其(qi)實就是(shi)二(er)氧化碳(tan)(tan)。而過多(duo)的二(er)氧化碳(tan)(tan)會刺(ci)激胃(wei)黏膜，從而減少胃(wei)酸(suan)(suan)分(fen)泌，影響腸胃(wei)的正(zheng)常消化功能，進而導致食欲下降的情況。

豆漿出現大量泡沫

可(ke)能是“假沸”，需要再(zai)煮(zhu)

煮(zhu)豆漿(jiang)時(shi)如果(guo)出現大量泡(pao)沫，很多(duo)人都會把(ba)它當成煮(zhu)沸(fei)(fei)了的(de)標志。但其實這可能是一種“假沸(fei)(fei)”現象。

豆漿含有(you)一種叫皂甙的物(wu)質，會讓豆漿在(zai)加熱到80-90℃時(shi)產(chan)生(sheng)大量泡沫，這些泡沫就像是“障眼法”，看起來像煮沸了，實際卻(que)還沒有(you)徹底煮熟。

如(ru)果喝了這種豆漿，所含的皂甙會影(ying)響(xiang)人體對蛋(dan)白質的吸收，導致消化不良；攝入過多時，還易導致惡心、嘔(ou)吐、腹瀉、腹痛(tong)等不適。

所以煮(zhu)豆(dou)漿時產(chan)生了(le)泡(pao)沫，應該再用(yong)小(xiao)火繼續(xu)煮(zhu)10分鐘左右，至泡(pao)沫完(wan)全(quan)消(xiao)失，豆(dou)漿沒有了(le)豆(dou)腥味才是完(wan)全(quan)煮(zhu)熟，能放(fang)心飲用(yong)。

無需擔(dan)心，甚至有益的泡(pao)沫(mo)

01、煮面、粥的泡沫

我(wo)們在煮面條、水餃時，也會產生泡沫，一般對身體并沒有(you)什么危害，不需要撇(pie)去。

這些(xie)泡沫的出現，主(zhu)要是因為面粉中的蛋白(bai)質(zhi)、淀粉溶在水里面，使得水的黏度增大。水溫不斷升(sheng)高，泡沫就越(yue)多，等(deng)你關火(huo)后，這些(xie)泡沫就會消(xiao)失。

至(zhi)于(yu)熬粥(zhou)時，泡沫消失(shi)后，表面會懸浮一(yi)層比較粘稠的(de)物質(zhi)，這(zhe)也就是老話說的(de)“米油”。

02、鮮榨果汁的泡沫

鮮榨果汁(zhi)上的那層(ceng)泡沫營養格外豐富，不(bu)用撇掉。

醫學研究證明，這層(ceng)泡沫中(zhong)富含礦物(wu)質和活性(xing)酶，而活性(xing)酶對人體很有(you)好處(chu)。不過(guo)，這些活性(xing)酶很容易被氧化，因而鮮(xian)榨的果汁要盡快喝掉(diao)。

03、泡茶的泡沫

沖泡茶(cha)時，也會泛起(qi)一(yi)層泡沫，這(zhe)其實(shi)是茶(cha)葉(xie)中的茶(cha)皂素，動物實(shi)驗表明(ming)它有一(yi)定(ding)抗菌消炎的作用(yong)，并能(neng)抑制脂肪(fang)的吸收(shou)。

不(bu)過茶泡沫里面含(han)有(you)的(de)量(liang)是有(you)限的(de)，不(bu)要指望喝點(dian)茶泡沫就能起到這些作用。但這至少說明(ming)這層泡沫無害，可以保留。

現(xian)在你知道啦，食物中出現(xian)泡沫，其實是一種(zhong)很正常的現(xian)象，哪(na)些要(yao)去除，哪(na)些可(ke)以留著(zhu)，終(zhong)于(yu)有更清晰的認識啦。