醇厚、濃(nong)郁、絲滑(hua)、奶(nai)(nai)皮(pi)子……這是消(xiao)費者(zhe)對某款特濃(nong)牛奶(nai)(nai)的最初印象，也是很多消(xiao)費者(zhe)對牛奶(nai)(nai)口(kou)感的新追(zhui)求。

隨著(zhu)消(xiao)費者(zhe)對牛奶口感的要求越來(lai)越多(duo)，特(te)濃(nong)牛奶“火”了起來(lai)。小(xiao)紅書平臺(tai)上有(you)關(guan)特(te)濃(nong)牛奶口感濃(nong)厚、奶味十(shi)足(zu)的點(dian)評隨處可(ke)見，部分特(te)濃(nong)牛奶甚至被稱為“神仙牛奶”。

中國商報記者調查(cha)發現，目(mu)前市面(mian)上的不少特(te)濃牛奶(nai)都是“調制乳(ru)”，通過添(tian)加(jia)營養強化劑、增稠劑、穩定劑等實(shi)現牛奶(nai)的“特(te)濃”。

特濃牛奶究竟“濃”在哪里，其真實品質如何？

特濃牛奶“火”起來了

“這款牛奶(nai)太(tai)好(hao)喝了，純純的(de)奶(nai)味(wei)，就(jiu)是小(xiao)時候喝的(de)牛奶(nai)的(de)味(wei)道。”消(xiao)費者孟女士(shi)對記(ji)者說。

被孟女士奉為“神仙牛(niu)奶(nai)”的(de)產品是北海牧(mu)場去年推(tui)出的(de)特濃(nong)牛(niu)奶(nai)新品。據其宣傳，這款牛(niu)奶(nai)自帶甜(tian)度，還有(you)絲滑的(de)觸感。每100mL產品含(han)(han)鈣125mg，含(han)(han)乳蛋白(bai)3.8g。

據孟女(nv)士回憶，這些年市面上(shang)的(de)多數牛奶已沒(mei)有(you)(you)了(le)兒時的(de)味道(dao)，奶味不足(zu)。而這兩年她(ta)發現了(le)幾款特濃牛奶產品，味道(dao)濃郁(yu)醇厚，擁有(you)(you)她(ta)想要的(de)絲(si)滑(hua)口(kou)感。

和孟女士一樣(yang)喜歡(huan)特濃牛奶的還有宮(gong)女士，她向記者推薦了伊利(li)的臻濃牛奶和新希望的特濃牛奶，說喝起(qi)來很香、很濃稠。

正是源于消(xiao)費者(zhe)對口(kou)感的追求，才催生了特(te)濃牛奶的火爆。

近兩年，多家企業推(tui)出(chu)了(le)特(te)濃(nong)(nong)(nong)牛(niu)(niu)(niu)奶新品。例如，2022年，夏進乳業推(tui)出(chu)了(le)特(te)濃(nong)(nong)(nong)牛(niu)(niu)(niu)奶，伊利臻濃(nong)(nong)(nong)牛(niu)(niu)(niu)奶品牌推(tui)出(chu)了(le)75℃巴氏殺菌(jun)臻濃(nong)(nong)(nong)牛(niu)(niu)(niu)奶，北海牧(mu)場推(tui)出(chu)了(le)特(te)濃(nong)(nong)(nong)牛(niu)(niu)(niu)乳，新希望推(tui)出(chu)了(le)特(te)濃(nong)(nong)(nong)牛(niu)(niu)(niu)奶。

小紅(hong)書平臺(tai)上有關特濃牛奶(nai)口感濃郁等(deng)的筆記眾(zhong)多。夏進(jin)乳業相關人員向記者(zhe)透露(lu)，他們新推(tui)(tui)出(chu)的特濃牛奶(nai)市場反(fan)饋較好，是今(jin)年主推(tui)(tui)的一款產品。

中(zhong)國(guo)奶業協會原(yuan)常務理事(shi)王(wang)丁(ding)棉認為，特(te)濃牛奶很多(duo)年(nian)前就有，但這(zhe)幾年(nian)格外“火”，這(zhe)是因為：一方面(mian)，乳制品企業打出(chu)“特(te)濃”的招牌吸引消(xiao)費(fei)者；另(ling)一方面(mian)，消(xiao)費(fei)者希望牛奶能擁有濃稠的口感。多(duo)種因素催生了(le)特(te)濃牛奶市場的繁榮。

多數特濃牛奶為“調制乳”

中國(guo)商報記者發現，目前市面上的特濃牛奶(nai)不少(shao)為調制乳，只(zhi)有少(shao)數(shu)為純牛奶(nai)。

按(an)照國標規定，純牛奶的產品配(pei)(pei)料(liao)中只有生(sheng)牛乳，而調制乳配(pei)(pei)料(liao)中有不低于80%的生(sheng)牛乳或復原乳，另外還添加了營養強化劑、食品添加劑等(deng)原料(liao)。

具體(ti)而言(yan)，在記(ji)者調查的(de)部分(fen)特濃(nong)(nong)牛(niu)(niu)奶(nai)(nai)中(zhong)，伊利臻(zhen)濃(nong)(nong)品牌的(de)75℃巴(ba)氏殺菌臻(zhen)濃(nong)(nong)牛(niu)(niu)奶(nai)(nai)和北海(hai)牧場的(de)特濃(nong)(nong)牛(niu)(niu)乳(ru)是100%生(sheng)牛(niu)(niu)乳(ru)生(sheng)產，為純牛(niu)(niu)奶(nai)(nai)，而旺仔特濃(nong)(nong)牛(niu)(niu)奶(nai)(nai)、新希望特濃(nong)(nong)牛(niu)(niu)奶(nai)(nai)、三元的(de)滋濃(nong)(nong)牛(niu)(niu)奶(nai)(nai)、夏進(jin)的(de)特濃(nong)(nong)牛(niu)(niu)奶(nai)(nai)等都是調制乳(ru)。這些產品中(zhong)或添加(jia)了稀奶(nai)(nai)油、乳(ru)清蛋白粉(fen)以(yi)及單、雙甘(gan)油脂(zhi)肪酸酯(zhi)、卡(ka)拉膠、海(hai)藻酸鈉等。

之(zhi)所以添加這些原料，主要是為(wei)了保證產品口感更佳。例如(ru)，單(dan)硬脂(zhi)酸甘油酯是一種乳(ru)化劑，可以改善乳(ru)化體中(zhong)各種構成物(wu)之(zhi)間的表面張(zhang)力(li)，形成均勻分散(san)體或乳(ru)化體的物(wu)質。

業(ye)內人士分(fen)析，特(te)濃牛奶“特(te)濃”的實現(xian)或(huo)是因(yin)為采用了(le)濃縮(suo)技術，或(huo)是添加了(le)營養(yang)補充劑、增稠(chou)劑、穩定劑等成(cheng)分(fen)以(yi)保證口感的濃郁。

“添(tian)加稀(xi)奶(nai)油會使牛(niu)奶(nai)中的蛋(dan)白質和脂(zhi)肪含量(liang)較高，口感也(ye)更濃(nong)郁。這類(lei)似(si)前段時間網上大‘火’的水牛(niu)奶(nai)，其受消(xiao)費者追捧正是因為產品中蛋(dan)白質和脂(zhi)肪的含量(liang)較高，口感香醇。”乳業分析(xi)師宋亮說(shuo)。

而調制(zhi)乳(ru)的(de)定(ding)位也讓一些消費者對(dui)特濃(nong)牛(niu)奶(nai)(nai)并不接受(shou)，楊女士就是其中之一。在(zai)她看(kan)來，牛(niu)奶(nai)(nai)的(de)加工環節(jie)越少(shao)越好，特濃(nong)牛(niu)奶(nai)(nai)可能添加物(wu)比較多，工藝比較復(fu)雜，這讓她覺得不夠放心。

特濃牛奶“濃”在哪里

那么，定位為調制(zhi)乳就意味(wei)著特濃牛奶(nai)品(pin)質下降了嗎？

或也不(bu)盡然。

記者了解到，單從評價牛奶(nai)品(pin)質(zhi)(zhi)的重(zhong)要(yao)指標(biao)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)含量來看，很多(duo)特(te)濃(nong)牛奶(nai)產品(pin)的蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)含量并不(bu)低。例如，伊(yi)利臻濃(nong)牛奶(nai)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)含量為3.3g/100ml，三元滋(zi)濃(nong)牛奶(nai)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)含量為3.4g/100ml，而夏進(jin)乳業去年(nian)推出的特(te)濃(nong)牛奶(nai)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)含量更是(shi)達到3.6g/100ml。據相關人員介紹，這款特(te)濃(nong)牛奶(nai)不(bu)僅口感特(te)濃(nong)，而且營(ying)養特(te)濃(nong)、品(pin)質(zhi)(zhi)特(te)濃(nong)。”

按照國家標準，純(chun)牛奶的蛋白(bai)質含量(liang)應不低于(yu)2.9g/100ml，調制乳的蛋白(bai)質含量(liang)應不低于(yu)2.3g/100ml。而從市場來看，蛋白(bai)質含量(liang)在3.3g/100ml以(yi)上的牛奶為(wei)高(gao)端牛奶。可見，部分特濃(nong)牛奶雖是調制乳，但其(qi)蛋白(bai)質含量(liang)比很多純(chun)牛奶還要高(gao)。

實際上，無論是(shi)純牛奶還是(shi)調制乳(ru)，評(ping)價乳(ru)制品品質主要還是(shi)看配(pei)料(liao)表。

“從營(ying)養(yang)的(de)角(jiao)度(du)看，添(tian)加更(geng)多(duo)蛋白質、適量脂(zhi)肪(fang)、少量碳水化合物(wu)的(de)乳(ru)制品品質會更(geng)好(hao)一些。”注冊營(ying)養(yang)師(shi)鄭育(yu)龍表示。

在他看來(lai)，一般情況下，產(chan)品中添加食品添加劑是為了(le)擁有更好的口感，這(zhe)可能或多或少(shao)“犧牲”了(le)產(chan)品中的營養(yang)成分，使得(de)產(chan)品中碳水化合物含量偏高、蛋白質含量偏低，但也并(bing)不絕(jue)對。

天(tian)津科(ke)技大學(xue)食品工程與(yu)生物技術(shu)學(xue)院校外(wai)導師杜長城則認為，牛奶(nai)中添加(jia)奶(nai)油(you)、酪蛋(dan)白(bai)、乳清蛋(dan)白(bai)等營(ying)養強(qiang)化劑(ji)會使同等重量的牛奶(nai)產(chan)品中蛋(dan)白(bai)質等營(ying)養物質含量更(geng)高。

“按照(zhao)國標規定，生牛乳(ru)中(zhong)只(zhi)要添加(jia)其他原料就成了(le)調制(zhi)乳(ru)，即使只(zhi)添加(jia)營養素含量較高的營養強化(hua)劑(ji)也是如(ru)此。因(yin)此，調制(zhi)乳(ru)并不代(dai)表品(pin)質下降(jiang)。”科信(xin)食品(pin)與健康信(xin)息交(jiao)流中(zhong)心科技傳播(bo)部(bu)主任(ren)阮光鋒說。

可見，特濃牛(niu)奶究竟是(shi)濃在(zai)口感還是(shi)濃在(zai)品質，還要因產品而異。