蛋(dan)(dan)黃在(zai)食品(pin)中主要的(de)(de)(de)(de)(de)(de)功能特(te)(te)性(xing)是乳(ru)化(hua)性(xing)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，通(tong)過(guo)將油和水融合(he)，形成完全分散的(de)(de)(de)(de)(de)(de)乳(ru)濁液，有助于(yu)提(ti)高食品(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)口(kou)感、掩蓋不良風味。提(ti)高蛋(dan)(dan)黃乳(ru)化(hua)性(xing)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)可(ke)(ke)以改(gai)善其作(zuo)為(wei)天然乳(ru)化(hua)劑的(de)(de)(de)(de)(de)(de)品(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，減少食品(pin)工(gong)業對人(ren)工(gong)合(he)成乳(ru)化(hua)劑的(de)(de)(de)(de)(de)(de)依賴。殼(ke)聚糖由(you)N-乙(yi)(yi)酰(xian)葡萄糖胺通(tong)過(guo)β-1,4-糖苷鍵連接(jie)而成，由(you)甲(jia)殼(ke)素(su)經(jing)過(guo)脫乙(yi)(yi)酰(xian)作(zuo)用得到(dao)，是一(yi)種(zhong)綠色(se)安全的(de)(de)(de)(de)(de)(de)可(ke)(ke)再生(sheng)資源，甲(jia)殼(ke)素(su)脫去55%以上的(de)(de)(de)(de)(de)(de)N-乙(yi)(yi)酰(xian)基(ji)時就(jiu)可(ke)(ke)被稱為(wei)殼(ke)聚糖。殼(ke)聚糖與蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)非共(gong)價聚合(he)可(ke)(ke)以改(gai)善乳(ru)液的(de)(de)(de)(de)(de)(de)乳(ru)化(hua)性(xing)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，使得蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)-多糖復合(he)物具有優(you)于(yu)單一(yi)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)特(te)(te)性(xing)。超(chao)(chao)聲(sheng)處理是一(yi)種(zhong)公(gong)認的(de)(de)(de)(de)(de)(de)綠色(se)無(wu)公(gong)害食品(pin)加工(gong)技術，其應用成本低，超(chao)(chao)聲(sheng)處理下蛋(dan)(dan)黃顆粒(li)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)理化(hua)性(xing)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)及(ji)微觀結構(gou)都會發生(sheng)一(yi)定變化(hua)。超(chao)(chao)聲(sheng)處理可(ke)(ke)用于(yu)改(gai)善蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)特(te)(te)性(xing)，如起泡性(xing)、凝膠性(xing)和乳(ru)化(hua)性(xing)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)等。

 東北農(nong)業大學食品學院(yuan)的(de)馬婕、遲(chi)玉杰(jie)*和東北農(nong)業大學工(gong)程學院(yuan)的(de)遲(chi)媛*等人在單一條(tiao)件改性(xing)的(de)基礎(chu)上，采用超聲協同殼(ke)聚糖(tang)處理(li)雞蛋(dan)黃，以期為改善蛋(dan)黃的(de)乳(ru)化性(xing)質提供(gong)依據，并為進一步將其(qi)應用于生產實踐提供(gong)理(li)論指導。

1、超(chao)聲(sheng)協(xie)同殼聚糖處(chu)理對(dui)蛋黃乳(ru)液乳(ru)化活(huo)性(xing)及(ji)乳(ru)化穩定(ding)性(xing)的(de)影響

樣(yang)品分類：鮮蛋(dan)(dan)黃（FEY）、超聲協同殼(ke)聚(ju)糖(tang)蛋(dan)(dan)黃（UCEY）。對(dui)照(zhao)組樣(yang)品包括：加(jia)(jia)殼(ke)聚(ju)糖(tang)蛋(dan)(dan)黃（CEY）、加(jia)(jia)熱蛋(dan)(dan)黃（HEY）、加(jia)(jia)殼(ke)聚(ju)糖(tang)加(jia)(jia)熱蛋(dan)(dan)黃（CHEY）、超聲蛋(dan)(dan)黃（UEY）。

與對(dui)照組FEY（乳(ru)化活性(xing)指數（EAI）為（10.98±0.15）m2/g，乳(ru)化穩定性(xing)指數（ESI）為（6.65±0.21）min）相比(bi)，CHEY、UEY和UCEY的(de)乳(ru)化活性(xing)分別顯(xian)著(zhu)(zhu)升高(gao)了21.77%、18.49%和29.51%（P＜0.05），乳(ru)化穩定性(xing)分別顯(xian)著(zhu)(zhu)升高(gao)了6.48%、6.66%和9.47%（P＜0.05）。

超(chao)聲(sheng)協同(tong)殼聚(ju)糖處理(li)后(hou)蛋(dan)黃(huang)(huang)液會(hui)逐漸變得(de)黏(nian)稠，其(qi)(qi)黏(nian)度的(de)升(sheng)高(gao)提(ti)示蛋(dan)黃(huang)(huang)液內部蛋(dan)白形成三(san)維網狀結構，液滴之間存在較大的(de)靜電斥(chi)力，因此不易聚(ju)集，從而使其(qi)(qi)乳(ru)化活性(xing)及乳(ru)化穩定(ding)性(xing)升(sheng)高(gao)，這可能是由于(yu)蛋(dan)白質(zhi)分(fen)子(zi)之間的(de)相互作用(yong)增強所導致的(de)。EAI的(de)改善可能歸因于(yu)分(fen)子(zi)柔韌性(xing)的(de)提(ti)高(gao)，其(qi)(qi)得(de)益于(yu)均勻的(de)顆(ke)粒(li)分(fen)布(bu)，說(shuo)明適度的(de)超(chao)聲(sheng)及殼聚(ju)糖處理(li)可以改善蛋(dan)黃(huang)(huang)的(de)乳(ru)化性(xing)質(zhi)。油-水(shui)乳(ru)化體(ti)系的(de)特性(xing)受(shou)蛋(dan)白濃(nong)度、添加油的(de)體(ti)積分(fen)數、攪(jiao)拌(ban)速(su)(su)度及攪(jiao)拌(ban)時間等因素影響。對于(yu)乳(ru)化穩定(ding)性(xing)，攪(jiao)拌(ban)速(su)(su)度的(de)影響最為顯著。

本實(shi)驗中各處理組(zu)的(de)均質時間均為1 min，因此CEY、CHEY、UEY和UCEY的(de)ESI差異不(bu)顯著（P＞0.05）。與(yu)上(shang)述4組(zu)相比，HEY的(de)ESI顯著較(jiao)低，這可(ke)能是由于溫度(du)的(de)提高使(shi)部(bu)分脂蛋白(bai)變性聚集，蛋白(bai)質分子柔韌性減弱，其在油-水(shui)界面(mian)的(de)穩定性降(jiang)低，從(cong)而引起(qi)ESI降(jiang)低。

、2超聲協同殼聚(ju)糖處理對蛋黃乳液(ye)粒徑的影(ying)響

除HEY，所有處理組的粒徑圖(tu)像相較于未超(chao)聲樣品都向左(zuo)移動，CHEY、UEY和(he)UCEY的平均(jun)粒徑分別為104.70、104.68μm和(he)62.23μm，其中UCEY的粒徑減小最明顯，與(yu)FEY相比減小了50.01%。

超聲協同殼聚糖處(chu)(chu)理(li)對乳(ru)(ru)液(ye)(ye)(ye)粒(li)徑(jing)的(de)(de)(de)影響與圖1中EAI的(de)(de)(de)測定(ding)結果相印證，較小(xiao)的(de)(de)(de)粒(li)徑(jing)說(shuo)明液(ye)(ye)(ye)滴較分(fen)散(san)(san)，這可能(neng)(neng)是由于超聲處(chu)(chu)理(li)使蛋(dan)白(bai)質分(fen)散(san)(san)，使得乳(ru)(ru)液(ye)(ye)(ye)由緊密的(de)(de)(de)聚集(ji)體變得分(fen)散(san)(san)，從而使具有疏水性的(de)(de)(de)官(guan)能(neng)(neng)團快(kuai)速遷移到(dao)油-水界(jie)面并穩定(ding)乳(ru)(ru)液(ye)(ye)(ye)，200 W超聲處(chu)(chu)理(li)引起的(de)(de)(de)空化效應產生了高(gao)剪(jian)切能(neng)(neng)量和湍流，為(wei)蛋(dan)白(bai)質分(fen)子的(de)(de)(de)碰撞和解離提供了足(zu)夠的(de)(de)(de)能(neng)(neng)量。CEY中殼聚糖的(de)(de)(de)加入使帶正電(dian)的(de)(de)(de)殼聚糖通過靜電(dian)相互作(zuo)用移動到(dao)帶負電(dian)荷的(de)(de)(de)乳(ru)(ru)液(ye)(ye)(ye)層，其與蛋(dan)黃(huang)蛋(dan)白(bai)的(de)(de)(de)復合提供了較大的(de)(de)(de)空間阻力，使乳(ru)(ru)液(ye)(ye)(ye)粒(li)徑(jing)減小(xiao)。

3、超聲協同殼聚糖處理對蛋黃乳液界面張力的影響

本研究中超聲處(chu)理時，蛋黃的(de)界面(mian)張力在一(yi)定時間(jian)內明顯下(xia)降，之后(hou)隨時間(jian)的(de)延長變化趨(qu)于平緩，在達(da)到(dao)峰值時UCEY的(de)界面(mian)張力較(jiao)FEY降低了(le)16.67%。

FEY、CEY和HEY的(de)界(jie)面(mian)(mian)張(zhang)(zhang)力(li)(li)(li)曲(qu)線在超(chao)聲(sheng)處理(li)(li)的(de)前(qian)200 s較(jiao)陡(dou)，而超(chao)聲(sheng)協同殼(ke)聚(ju)(ju)糖處理(li)(li)不(bu)僅可(ke)(ke)以(yi)(yi)降低(di)界(jie)面(mian)(mian)張(zhang)(zhang)力(li)(li)(li)，與(yu)其他(ta)實驗組(zu)相比，UCEY的(de)界(jie)面(mian)(mian)張(zhang)(zhang)力(li)(li)(li)曲(qu)線更(geng)加平(ping)滑，且更(geng)快達到(dao)(dao)平(ping)衡(heng)狀態，說明其具有較(jiao)高的(de)吸附(fu)速率、較(jiao)平(ping)衡(heng)的(de)表面(mian)(mian)張(zhang)(zhang)力(li)(li)(li)及較(jiao)低(di)的(de)膨脹表面(mian)(mian)模量(liang)。CEY界(jie)面(mian)(mian)張(zhang)(zhang)力(li)(li)(li)的(de)降低(di)可(ke)(ke)能是由于(yu)(yu)殼(ke)聚(ju)(ju)糖與(yu)脂蛋(dan)白(bai)經過靜電相互(hu)作(zuo)用復合后(hou)，提高了復合顆粒的(de)疏水性(xing)。超(chao)聲(sheng)處理(li)(li)200 s后(hou)CEY、UEY與(yu)UCEY的(de)界(jie)面(mian)(mian)張(zhang)(zhang)力(li)(li)(li)曲(qu)線有相似的(de)變化(hua)趨(qu)勢，且平(ping)滑程度相當，但UCEY的(de)初始界(jie)面(mian)(mian)張(zhang)(zhang)力(li)(li)(li)更(geng)低(di)，說明超(chao)聲(sheng)與(yu)殼(ke)聚(ju)(ju)糖處理(li)(li)對界(jie)面(mian)(mian)張(zhang)(zhang)力(li)(li)(li)的(de)降低(di)存在著一定(ding)程度的(de)協同作(zuo)用。超(chao)聲(sheng)協同殼(ke)聚(ju)(ju)糖處理(li)(li)可(ke)(ke)以(yi)(yi)抑制蛋(dan)黃蛋(dan)白(bai)的(de)相互(hu)聚(ju)(ju)集，有利于(yu)(yu)蛋(dan)白(bai)顆粒更(geng)快地移動到(dao)(dao)油-水界(jie)面(mian)(mian)，形成強而致密(mi)的(de)吸附(fu)層，導(dao)致界(jie)面(mian)(mian)張(zhang)(zhang)力(li)(li)(li)降低(di)，通過防(fang)止(zhi)油滴的(de)聚(ju)(ju)集和絮凝提高體系穩定(ding)性(xing)。

結論

本研究結(jie)(jie)(jie)果表(biao)明，與未處(chu)(chu)理(li)組相(xiang)比(bi)，超(chao)(chao)(chao)(chao)聲(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)及添加(jia)(jia)(jia)殼(ke)(ke)(ke)聚(ju)(ju)(ju)糖(tang)(tang)(tang)處(chu)(chu)理(li)使蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)(huang)(huang)液(ye)乳化(hua)(hua)(hua)性質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)提(ti)高(gao)(gao)了(le)29.51%，乳液(ye)粒徑減小了(le)50.01%，揭示了(le)超(chao)(chao)(chao)(chao)聲(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)協(xie)(xie)(xie)(xie)同(tong)(tong)(tong)殼(ke)(ke)(ke)聚(ju)(ju)(ju)糖(tang)(tang)(tang)處(chu)(chu)理(li)后(hou)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)(huang)(huang)液(ye)乳化(hua)(hua)(hua)性質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)與蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)結(jie)(jie)(jie)構(gou)(gou)之間的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)關系，證明超(chao)(chao)(chao)(chao)聲(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)協(xie)(xie)(xie)(xie)同(tong)(tong)(tong)殼(ke)(ke)(ke)聚(ju)(ju)(ju)糖(tang)(tang)(tang)處(chu)(chu)理(li)是(shi)一種能夠有效提(ti)高(gao)(gao)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)(huang)(huang)液(ye)乳化(hua)(hua)(hua)性質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)方法。經(jing)過超(chao)(chao)(chao)(chao)聲(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)協(xie)(xie)(xie)(xie)同(tong)(tong)(tong)殼(ke)(ke)(ke)聚(ju)(ju)(ju)糖(tang)(tang)(tang)處(chu)(chu)理(li)后(hou)，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)(huang)(huang)乳液(ye)液(ye)滴更(geng)(geng)(geng)加(jia)(jia)(jia)細小，液(ye)滴形狀(zhuang)更(geng)(geng)(geng)加(jia)(jia)(jia)均勻，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)(huang)(huang)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)在油(you)-水界面(mian)分布的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)均一性增加(jia)(jia)(jia)，超(chao)(chao)(chao)(chao)聲(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)協(xie)(xie)(xie)(xie)同(tong)(tong)(tong)殼(ke)(ke)(ke)聚(ju)(ju)(ju)糖(tang)(tang)(tang)處(chu)(chu)理(li)后(hou)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)(huang)(huang)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)界面(mian)張(zhang)力(li)隨時(shi)間延長的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)變(bian)(bian)(bian)化(hua)(hua)(hua)曲(qu)線更(geng)(geng)(geng)快達到(dao)(dao)平(ping)(ping)衡，說明其(qi)吸(xi)附速(su)率提(ti)高(gao)(gao)，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)(huang)(huang)液(ye)達到(dao)(dao)平(ping)(ping)衡的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)間縮短。CEY、UEY與UCEY的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)EAI分別(bie)比(bi)FEY提(ti)高(gao)(gao)了(le)1.18%、18.49%和(he)29.51%；三者的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)界面(mian)張(zhang)力(li)有相(xiang)似的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)變(bian)(bian)(bian)化(hua)(hua)(hua)趨(qu)勢，且平(ping)(ping)滑程(cheng)度(du)相(xiang)當，但UCEY的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)初(chu)始界面(mian)張(zhang)力(li)更(geng)(geng)(geng)低(di)；CEY與UEY流變(bian)(bian)(bian)學性質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)變(bian)(bian)(bian)化(hua)(hua)(hua)趨(qu)勢相(xiang)同(tong)(tong)(tong)，但UCEY的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)流變(bian)(bian)(bian)學性質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)改善更(geng)(geng)(geng)加(jia)(jia)(jia)明顯(xian)。說明超(chao)(chao)(chao)(chao)聲(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)與殼(ke)(ke)(ke)聚(ju)(ju)(ju)糖(tang)(tang)(tang)處(chu)(chu)理(li)對界面(mian)張(zhang)力(li)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)降(jiang)低(di)存(cun)在一定程(cheng)度(du)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)協(xie)(xie)(xie)(xie)同(tong)(tong)(tong)作用。超(chao)(chao)(chao)(chao)聲(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)協(xie)(xie)(xie)(xie)同(tong)(tong)(tong)殼(ke)(ke)(ke)聚(ju)(ju)(ju)糖(tang)(tang)(tang)處(chu)(chu)理(li)后(hou)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)(huang)(huang)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)結(jie)(jie)(jie)構(gou)(gou)展開，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)(huang)(huang)凍(dong)干(gan)顆粒體積的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)均一性提(ti)高(gao)(gao)、蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)(huang)(huang)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)聚(ju)(ju)(ju)集程(cheng)度(du)降(jiang)低(di)。FTIR分析(xi)結(jie)(jie)(jie)果表(biao)明，與FEY相(xiang)比(bi)，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)(huang)(huang)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)無規卷(juan)曲(qu)結(jie)(jie)(jie)構(gou)(gou)相(xiang)對含量增加(jia)(jia)(jia)了(le)5.26%，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)更(geng)(geng)(geng)加(jia)(jia)(jia)無序分散，而(er)無規卷(juan)曲(qu)結(jie)(jie)(jie)構(gou)(gou)有助于改善蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)乳化(hua)(hua)(hua)性質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)。熒光光譜(pu)分析(xi)結(jie)(jie)(jie)果顯(xian)示超(chao)(chao)(chao)(chao)聲(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)協(xie)(xie)(xie)(xie)同(tong)(tong)(tong)殼(ke)(ke)(ke)聚(ju)(ju)(ju)糖(tang)(tang)(tang)處(chu)(chu)理(li)后(hou)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)(huang)(huang)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)中(zhong)色氨(an)酸殘基更(geng)(geng)(geng)加(jia)(jia)(jia)傾向于暴(bao)露在外部，經(jing)超(chao)(chao)(chao)(chao)聲(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)協(xie)(xie)(xie)(xie)同(tong)(tong)(tong)殼(ke)(ke)(ke)聚(ju)(ju)(ju)糖(tang)(tang)(tang)處(chu)(chu)理(li)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)(huang)(huang)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)表(biao)面(mian)疏(shu)水指數最高(gao)(gao)（9157.33），其(qi)三級(ji)結(jie)(jie)(jie)構(gou)(gou)由緊(jin)密狀(zhuang)態(tai)轉變(bian)(bian)(bian)為(wei)較為(wei)伸(shen)展的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)結(jie)(jie)(jie)構(gou)(gou)，與SDS-PAGE的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)結(jie)(jie)(jie)果相(xiang)印證。較為(wei)松散的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)結(jie)(jie)(jie)構(gou)(gou)有利于蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)(huang)(huang)液(ye)乳化(hua)(hua)(hua)性質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)改善，超(chao)(chao)(chao)(chao)聲(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)協(xie)(xie)(xie)(xie)同(tong)(tong)(tong)殼(ke)(ke)(ke)聚(ju)(ju)(ju)糖(tang)(tang)(tang)處(chu)(chu)理(li)可(ke)以打開蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)結(jie)(jie)(jie)構(gou)(gou)。本研究中(zhong)經(jing)超(chao)(chao)(chao)(chao)聲(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)協(xie)(xie)(xie)(xie)同(tong)(tong)(tong)殼(ke)(ke)(ke)聚(ju)(ju)(ju)糖(tang)(tang)(tang)處(chu)(chu)理(li)獲(huo)得的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)UCEY顯(xian)示出良好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)作為(wei)高(gao)(gao)乳化(hua)(hua)(hua)性質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)原(yuan)料(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)應(ying)用潛力(li)，未來可(ke)將其(qi)應(ying)用于焙烤蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)液(ye)等專用蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)液(ye)中(zhong)。