表面張(zhang)力(li)(li)(li)(surface tension)是液體表面層由于分(fen)子(zi)引力(li)(li)(li)不均衡而產生的沿(yan)表面作用于任一界線上的張(zhang)力(li)(li)(li)，與分(fen)子(zi)間作用力(li)(li)(li)呈正相關在，即分(fen)子(zi)間作用力(li)(li)(li)越大，表面張(zhang)力(li)(li)(li)越大。本文采用表面張(zhang)力(li)(li)(li)變化來(lai)評價黃酒陳釀特征。

黃(huang)酒陳釀(niang)過程中表面張力變化

表(biao)面張力(li)(li)為衡量液(ye)體(ti)(ti)體(ti)(ti)系(xi)的(de)(de)(de)(de)一(yi)個熱力(li)(li)學(xue)穩定性(xing)參(can)數，黃酒(jiu)(jiu)從本質來(lai)講就是乙(yi)醇-水分(fen)子的(de)(de)(de)(de)締(di)合體(ti)(ti)系(xi)與其他氨基酸、微量風(feng)味物(wu)質等構成的(de)(de)(de)(de)液(ye)體(ti)(ti)體(ti)(ti)系(xi)，所(suo)(suo)以黃酒(jiu)(jiu)具(ju)有一(yi)般(ban)液(ye)體(ti)(ti)所(suo)(suo)具(ju)有的(de)(de)(de)(de)本質屬性(xing)。實驗所(suo)(suo)用(yong)黃酒(jiu)(jiu)為不同年份(fen)相(xiang)同工藝(yi)釀造的(de)(de)(de)(de)黃酒(jiu)(jiu)原酒(jiu)(jiu)，可以認為這(zhe)些酒(jiu)(jiu)樣具(ju)有一(yi)定的(de)(de)(de)(de)穩定性(xing)，可以用(yong)來(lai)研究(jiu)黃酒(jiu)(jiu)在(zai)陳釀過(guo)程中的(de)(de)(de)(de)陳化特征(zheng)規律。按照(zhao)表(biao)面張力(li)(li)分(fen)析方法檢測(ce)6個年份(fen)黃酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)表(biao)面張力(li)(li)，結果如下圖，可以看(kan)出(chu)，黃酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)表(biao)面張力(li)(li)隨著陳釀時間延(yan)長整體(ti)(ti)呈(cheng)上升(sheng)趨勢。

不同酒齡黃酒表面張力的(de)變化

為(wei)了檢驗不同(tong)年(nian)份(fen)黃(huang)(huang)酒(jiu)表(biao)(biao)(biao)(biao)面(mian)張力隨年(nian)份(fen)變化(hua)的(de)(de)顯著(zhu)性，對(dui)表(biao)(biao)(biao)(biao)面(mian)張力與(yu)陳(chen)釀時間的(de)(de)變化(hua)進(jin)行相(xiang)關(guan)(guan)性分析(xi)，結果(guo)為(wei)二者(zhe)的(de)(de)相(xiang)關(guan)(guan)性系(xi)數為(wei)0.831，在置信度(du)(雙尾(wei))為(wei)0.05時，二者(zhe)的(de)(de)顯著(zhu)性為(wei)P=0.040＜0.05，說明黃(huang)(huang)酒(jiu)的(de)(de)表(biao)(biao)(biao)(biao)面(mian)張力與(yu)陳(chen)釀時間具有顯著(zhu)的(de)(de)高度(du)正相(xiang)關(guan)(guan)關(guan)(guan)系(xi)，即陳(chen)釀時間越長，表(biao)(biao)(biao)(biao)面(mian)張力越大。不同(tong)陳(chen)釀時間的(de)(de)黃(huang)(huang)酒(jiu)雖然生產工藝都相(xiang)同(tong)，但由于陳(chen)釀年(nian)限(xian)的(de)(de)延長，酒(jiu)體(ti)中物(wu)質發生大量的(de)(de)化(hua)學和物(wu)理(li)變化(hua)，比(bi)如醇和酸生成酯(zhi)，以及分子的(de)(de)締合(he)作(zuo)用等(deng)，使酒(jiu)體(ti)的(de)(de)表(biao)(biao)(biao)(biao)面(mian)張力不斷增大。

結論：

采用表面(mian)(mian)張(zhang)力(li)(li)評價黃酒(jiu)隨陳釀(niang)時(shi)(shi)間的(de)變化，結果表明(ming)，黃酒(jiu)的(de)表面(mian)(mian)張(zhang)力(li)(li)隨著(zhu)陳釀(niang)時(shi)(shi)間整體呈(cheng)上升(sheng)趨勢，黃酒(jiu)的(de)表面(mian)(mian)張(zhang)力(li)(li)與(yu)陳釀(niang)時(shi)(shi)間具有顯著(zhu)的(de)高(gao)度(du)正(zheng)相關關系(xi)。