乳(ru)化劑在食品加(jia)工(gong)中(zhong)有多種功效(xiao)，不(bu)(bu)同(tong)(tong)的乳(ru)化劑由于(yu)結構(gou)和組(zu)成不(bu)(bu)同(tong)(tong)，當(dang)然他的的用途也(ye)不(bu)(bu)一(yi)樣。

硬脂酰乳(ru)酸鹽食(shi)品中常用的乳(ru)化劑

食(shi)品乳化劑在以下(xia)食(shi)品中(zhong)的應用(yong)

乳化(hua)劑在(zai)魚肉糜、香腸的應(ying)用(yong)，可以添加的油脂乳化(hua)，分(fen)散。

乳化劑(ji)在糖果類的(de)應用。可以使制品表面起霜，防(fang)止(zhi)包裝紙的(de)粘連(lian)。

 乳化劑在面包蛋糕中(zhong)的(de)應(ying)用(yong)。可以防止小麥粉中(zhong)支(zhi)鏈(lian)淀粉的(de)疏水作(zuo)用(yong)，保(bao)持產品一(yi)定(ding)的(de)濕度(du)使面包柔軟和保(bao)鮮營養價值。

乳(ru)化劑在餅干中的應用。可以提高面團親水性，使(shi)酥油乳(ru)化，改善組織和口感。

乳化劑在面條里的(de)(de)應用(yong)。防(fang)止成品水(shui)煮時(shi)淀粉(fen)的(de)(de)溶出，減少損失，使面條更加有彈(dan)性，吸水(shui)性。

乳化(hua)劑在豆腐中(zhong)的應用(yong)。可以出(chu)漿率(lv)提高，有效提高成型(xing)后的保型(xing)能力。

乳化劑在醬、果中的(de)應用(yong)。防止油、水(shui)析出。

乳化劑在冷(leng)凍食品中的應用。防止粗(cu)大冰結(jie)晶的形成(cheng)。 

乳化(hua)劑在蛋糕中的應(ying)用

乳化劑在面條的應用

常用(yong)的乳化劑

非離子型乳化劑

（1）蔗糖脂肪酸(suan)酯

蔗(zhe)糖脂肪酸(suan)酯一(yi)般用于香腸，乳化(hua)香精(jing)，水(shui)果以(yi)及雞蛋保鮮(xian)。

2、離子型乳化劑(ji)

（1）硬脂(zhi)酰乳酸鹽

硬脂酰乳酸鹽在面(mian)(mian)團中(zhong)可(ke)以(yi)使(shi)面(mian)(mian)筋的(de)性(xing)質發生改變，可(ke)以(yi)提高面(mian)(mian)筋的(de)彈性(xing)和穩定性(xing)，乳化劑增強了面(mian)(mian)團的(de)揉搓(cuo)性(xing)，這種乳化劑非(fei)常(chang)適(shi)用于面(mian)(mian)包(bao)的(de)加工(gong)，可(ke)以(yi)使(shi)面(mian)(mian)包(bao)的(de)體積增大，吃起(qi)來(lai)口感(gan)非(fei)常(chang)的(de)柔(rou)軟，不容易老化，還可(ke)以(yi)使(shi)面(mian)(mian)條的(de)彈性(xing)增加，可(ke)以(yi)經得起(qi)長(chang)時間的(de)水煮。

乳化(hua)劑使用(yong)的注意事項

理想的乳(ru)化劑油相的親(qin)和力都比較強

使用中應該和增稠劑(ji)(ji)以及(ji)密度調節劑(ji)(ji)要配合使用，從提高乳(ru)化劑(ji)(ji)的穩(wen)定(ding)作用。

添(tian)加的時候要(yao)注意(yi)乳化(hua)劑的添(tian)加量(liang)，餅干中(zhong)一般不要(yao)超過面(mian)粉(fen)的1%，一般在0%點3到(dao)0.5%，其中(zhong)主要(yao)的目(mu)的是乳化(hua)，從而使配方(fang)中(zhong)的油脂總量(liang)為添(tian)加基準，一般為優質的百(bai)分(fen)之2到(dao)4%。

在(zai)我(wo)們加(jia)入食品之前，應該先強乳(ru)化劑在(zai)水中或者(zhe)是在(zai)油中充(chong)分分散制成乳(ru)狀液。

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